Nghiên cứu thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng enzyme pepsin thô

Abstract

Thịt đỏ cá ngừ là phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến cá ngừ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh thịt đỏ cá ngừ có hàm lượng protein cao, tuy nhiên hiện nay chưa được quan tâm nghiên cứu để chế biến. Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng chế phẩm enzyme pepsin thô. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pepsin thô tách chiết từ nội tạng cá ngừ để giảm chi phí nghiên cứu và ứng dụng. Kết quả nghiên cứu xác định được hàm lượng protein trong nguyên liệu là 26.95%, điều kiện thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng chế phẩm enzyme pepsin thô (0.0383 U/ml) với các điều kiện thích hợp là: tỷ lệ enzyme/cơ chất = 30% (v/w), tỷ lệ phối trộn nguyên liệu/nước = 1/3 (w/v) ở nhiệt độ 55oC trong thời gian 4 giờ.