Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh thịt của đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng

Abstract

Thịt đỏ cá ngừ là phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến cá ngừ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh thịt đỏ cá ngừ có hàm lượng protein cao, tuy nhiên hiện nay chưa được quan tâm nghiên cứu để chế biến thành các sản phẩm có giá trị gia tăng. Mục đích của nghiên cứu này là xác định được đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ, cụ thể nhóm nghiên cứu đã xác định thành phần khối lượng nguyên liệu cá ngừ, xác định thành phần hóa học của thịt đỏ cá ngừ ồ. Sau đó khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tự phân thịt đỏ cá ngừ ồ như pH, nhiệt độ, thời gian phản ứng tự phân để thu hồi dịch đạm. Đã xác định được điều kiện thích hợp cho quá trình tự phân là pH=4,5, nhiệt độ 350C, tỷ lệ nước : nguyên liệu là 1:2, thời gian tự phân là 6 giờ khi đó thu được dịch đạm với hiệu suất là 30,12%