Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số chất bảo vệ lạnh đông và phương pháp nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào lạnh đông để cải thiện tính chất của bánh mì lạnh đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau thời gian 20 tuần trữ đông, lượng nấm men sống sót trong mẫu đối chứng ( mẫu men không sử dụng chất bảo vệ lạnh đông) giảm một cách mạnh mẽ, chỉ còn lại 2,3% so với ban đầu. Trong khi đó mẫu có sử dụng các chất bảo vệ lạnh đông cho số lượng tế bào nấm men sống sót cao hơn hẳn sau 20 tuần bảo quản lạnh đông. Nghiên cứu được thực hiện với 19 chất bảo vệ lạnh đông ở các nồng độ khác nhau. Các chất bảo vệ với nồng độ khác nhau được trộn với men tươi sau đó sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa thu được men kháng lạnh, tiến hành đo thể tích bột nhào sử dụng men kháng lạnh và số lượng tế bào nấm men sống sót chọn ra được 5 công thức tốt nhất, sau đó tổ hợp hai chất và ba chất từ 5 chất bảo vệ tốt nhất này. Các công thức từ tổ hợp hai chất và ba chất bảo vệ được khảo sát tương tự, chọn ra 4 công thức chất bảo vệ tốt nhất, tiến hành khảo sát sự sống sót và khả năng lên men của nấm men trong khối bột nhào sử dụng men kháng lạnh trong thời gian trữ đông và nấm men kháng lạnh trong điều kiện bảo quản lạnh.