Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia đến chất lượng của nấm men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông

Abstract

Nấm men Saccharomyces cerevisae được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ, bột nhào, rượu, bia. Sự lên men của chủng nấm men Saccharomyces cerevisae tốn rất nhiều thời gian cho công đoạn chuẩn bị. Bột nhào lạnh đông là một sản phẩm mới ra đời nhằm giải quyết yêu cầu trên, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn cũng như nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất bột nhào lạnh đông, việc giữ cho nấm men tiếp tục sinh khí CO2 sau quá trình lạnh đông và rã đông là rất khó khăn. Đề tài của đồ án này nhằm mục đích tạo ra loại chế phẩm nấm men có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh đông bằng phương pháp sấy thăng hoa và khảo sát một số công thức các chất bảo vệ nấm men trong quá trình lạnh đông