Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng bioplastic từ caseinat và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Abstract

Đồ án này trình bày kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng bioplastic từ caseinat và ứng dụng trong bao gói bảo quản thực phẩm. Các yếu tố độ dày màng, hàm lượng pectin và hàm lượng glyxerol được khảo sát đơn biến nhằm nghiên cứu sự ảnh hưởng của chúng đến các tính chất màng (độ bền kéo và độ giãn dài; độ thấm hơi nước). Nguyên liệu sử dụng trong quá trình nghiên cứu là sữa gầy tiệt trùng UHT. Casein sau khi tách ra từ sữa gầy nguyên liệu bằng phản ứng đông tụ ở điều kiện pH = 4,6, nhiệt độ 500C trong 15 phút, được trung hòa bằng dung dịch NaOH 2,5M để tạo ra dung dịch muối natri caseinat. Sau khi nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ phối trộn tạo màng gồm các nguyên liệu natri caseinat, glyxerol và pectin lần lượt là 79%, 20% và 1% theo khối lượng chất khô và bổ sung CaCl2 theo tỷ lệ 1% so với khối lượng pectin khô. Quá trình thăm dò ban đầu ứng dụng của màng caseinat trên bánh mì cho thấy, màng có khả năng bao gói và làm chậm quá trình biến đổi cảm quan của sản phẩm.