Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm ớt xanh dầm giấm

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích nâng cao các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong quá trình bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ 4oC và 30oC đồng thời đề xuất phương pháp bảo quản sản phẩm ít nhất 2 tuần mà vẫn giữ được màu xanh của chlorophyll đặc trưng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu ớt xanh vẫn giữ vững cấu trúc, hương vị, màu sắc khi được chần trong dung dịch NaOH 0,1N ở 75oC trong 1 phút, rót hộp ở hai điều kiện pH = 4,5 và pH = 4,2 sau đó thanh trùng ở 75oC trong 10 phút và làm nguội. Sau 12 ngày bảo quản ở 4oC và 30oC, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420 : 2000 về hàm lượng acid acetic trong dung dịch (< 1%), không có mặt các hợp chất kim loại nặng (chì, đồng, kẽm) hay tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm (< 104) theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 46/2007/QĐ-BYT.