Nghiên cứu nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào sau quá trình lạnh đông và trữ đông

Abstract

Bột nhào lạnh đông là một bước phát triển quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất bánh. Nó cho phép phân chia quá trình sản xuất bột nhào và quá trình nướng cũng như cho phép sản xuất và phân phối ở quy mô lớn bột nhào lạnh đông độc lập với các quá trình nướng sau đó. Trong sản xuất bánh mì nấm men là một yếu tố vô cùng quan trọng. Một trong những nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đông có những tính chất kém hơn so với bánh mì bình thường là do nấm men bị chết sau quá trình lạnh đông và trữ đông. Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và phương pháp nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào lạnh đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau thời gian 6 tuần trữ đông, lượng nấm men sống sót trong mẫu trắng giảm một cách mạnh mẽ, chỉ còn lại 3,3% so với ban đầu. Trong 4 khoảng thời gian tiền lên được nghiên cứu là 0, 30, 60, 90 phút, thời gian tiền lên men là 30 phút trước khi lạnh đông cho tỉ lệ sống sót cao nhất. Trong số 3 loại men thương mại dùng trong sản xuất bột nhào, men Instant success với hàm lượng 24g/kg bột cho tỉ lệ men sống sót cũng như chất lượng bánh mì tốt.