Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam

Abstract

Sản phẩm ớt xanh dạng paste là sản phẩm dạng sốt đặc, nghiền nhừ và được sản xuất từ các nguyên liệu: Ớt sừng xanh, một số chất phụ gia và chất điều vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mô phòng thí nghiệm. Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật trong các công đoạn như: Chần, ngâm NaOH, cô đặc và ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến trạng thái của sản phẩm, đánh giá cảm quan để chọn công thức gia vị thích hợp. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Để tạo ra sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất lượng tốt, ớt xanh cần được xử lý sơ bộ; sau đó chần ở nhiệt độ 85oC trong 1 phút; tiếp đến là xử lý bằng dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút; rồi tiếp tục xử lý cơ học để thu được puree ớt; phối trộn puree ớt với các loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt, 2% puree tỏi, 3,8% tinh bột biến tính, 0,1% xanthan gum, 8% đường, 2% muối; cuối cùng đem hỗn hợp đi cô đặc ở 90oC trong 3 phút, khi gần kết thúc gia nhiệt bổ sung 0,05% natri benzoat, 0,5% mì chính, 5% nước và 5% giấm. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu: Cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật. Kết quả cho thấy, sản phẩm ớt xanh dạng paste cơ bản đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng theo TCVN 7397:2004 về tương ớt