Nghiên cứu quy trình sản xuất và thủy phân dầu cá hồi bằng lipase mủ đu đủ phục vụ sản xuất thực phẩm chức năng giàu DHA và EPA

Abstract

Trong công nghiệp chế biến cá hồi phi lê, lượng phụ phẩm thải ra tương đối lớn và không được sử dụng hiệu quả. Đặc biệt lườn cá hồi, phần phụ phẩm có chứa nhiều dầu cá và có giá trị dinh dưỡng rất cao. Vì vậy, trong nghiên cứu này tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất dầu cá hồi từ lườn cá bằng các phương pháp khác nhau và ứng dụng enzym lipase mủ đu đủ thủy phân dầu cá thu được để phục vụ sản xuất thực phẩm chức năng giàu DHA và EPA. Kết quả cho thấy lượng dầu thu được ở phương pháp xay – nấu thì cho hiệu suất thu hồi dầu cao nhất và đạt được 16,47% (so với khối lượng lườn cá sử dụng). Do đó, sử dụng phương pháp này để sản xuất dầu cá hồi. Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng cho thấy dầu cá hồi thu được đảm bảo yêu cầu chất lượng để sử dụng. Qua khảo sát các các yếu tố cho quá trình thủy phân, đã xác định được lượng enzym sử dụng 1,6% (w/w), tỉ lệ dung môi/cơ chất 1/1, nhiệt độ quá trình thủy phân 35℃. Thời gian thủy phân đạt hiệu suất cao nhất và đảm bảo tính kinh tế là 48h. Qua so sánh với phương pháp thủy phân của nghiên cứu trước thì phương pháp sử dụng máy khuấy từ và dùng iso – octan làm dung môi đem lại hiệu suất thủy phân cao hơn. Do đó, chọn phương pháp này để nâng cao hiệu suất thủy phân. Nghiên cứu này sẽ là tiền đề cho nghiên cứu ứng dụng quá trình thủy phân dầu cá hồi bằng lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA phục vụ cho ngành sản xuất thực phẩm chức năng. Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị