Nghiên cứu vai trò của chất keo, chất nhũ hóa và các chất khác trong sản xuất men bánh mì cho bột nhào lạnh đông

Abstract

Trong sản xuất bánh mì, nấm men là một yếu tố vô cùng quan trọng, nó tạo sinh khí CO2 làm tăng thể tích bột và tạo hương vị cho bánh mì. Nhưng nấm men bị chết sau quá trình lạnh đông và trữ đông là một trong những nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đông có những tính chất kém hơn so với bánh mì bình thường. Nghiên cứu vai trò của chất keo, chất nhũ hóa và các chất khác trong sản xuất men bánh mì từ bột nhào lạnh đông cho phép tách riêng quá trình sản xuất bột nhào và quá trình nướng, giảm thời gian làm việc, chất lượng bánh mì đồng đều, thuận tiện cho người sản xuất lẫn người tiêu dùng. Đồ án này được tiến hành nhằm sản xuất nấm men khô bằng phương pháp sấy thăng hoa và khảo sát một số chất bảo vệ để nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào lạnh đông.