Nghiên cứu chế biến bột giàu protein từ khô dầu Sachi inchi (Plukenetia Volubillis L.) và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Abstract

Khô dầu Sachi inchi có nhiều giá trị dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng protein cao, tuy nhiên khô dầu Sachi inchi lại chứa một lượng tanin làm cho sản phẩm khô dầu có vị chát, khó áp dụng vào chế biến thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định phương pháp khử tanin, khảo sát phương pháp sấy, đề xuất quy trình sản xuất bột sachi inchi giàu protein, từ đó dùng để bổ sung vào bánh quy dinh dưỡng. Thành phần hóa học của bột Sachi ban đầu như sau: độ ẩm 10,83%; hàm lượng protein 55.0%; Hàm lượng lipid 6,8%; Hàm lượng xơ thô 16,6%; Hàm lượng tro 6,63%; hàm lượng tanin 1,97%. Phương pháp ngâm chiết trong hỗn hợp dung môi ethanol 60%, nhiệt độ 60oC trong thời gian 30 phút với tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:20 (g/ml) có hàm lượng tanin còn lại ít nhất là 1,84% và dịch chiết sau khi ngâm ít bị đục nhất. Để sấy khô dầu sachi inchi sau khi khử tanin, phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng và phương pháp sấy lạnh đã được khảo sát, phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng ở mức nhiệt 65oC có thời gian sấy ngắn và hàm lượng protein của bột sachi thu được là 47,36% không khác nhiều so với sấy lạnh. Bột sachi inchi giàu protein đã được nghiên cứu ứng dụng thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy với hàm lượng thay đổi, kết quả mẫu bánh bổ sung 10% bột sachi được ưa thích nhất, sản phẩm bánh quy có hàm lượng protein tăng từ 15,72% lên 19,14%, các tính chất vật lí của bánh quy không thay đổi nhiều. Bánh quy bổ sung bột sachi có điểm cảm quan 16,39, đạt mức điểm khá, các chỉ tiêu lý hóa đạt yêu cầu theo TCVN 5909 – 1995 – Bánh bích quy.