Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ ốc gai Indothais lacera (Born, 1778)

Abstract

Ốc gai Indothais lacera (Born, 1778) phân bố dọc theo các rạn san hô, rạn đá ven bờ từ Bắc vào Nam ở vùng biển Việt Nam. Hiện nay, phần lớn loài ốc gai này đang được sử dụng để chế biến thành những món ăn đơn giản, thông thường nên giá trị kinh tế chưa cao. Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát một số điều kiện tối ưu trong quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ ốc gai để đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, mang lại giá trị kinh tế cao cho loài ốc này. Nghiên cứu đã bố trí các thí nghiệm khảo sát điều kiện luộc và sấy, sau đó tiến hành phân tích một số chỉ tiêu dinh dưỡng chủ yếu của thịt ốc sau khi luộc, sấy. Kết quả cho thấy, khi sử dụng acid phosphoric để điều chỉnh pH nước luộc thì pH nước luộc phù hợp nhất là 5,5, thời gian luộc là 5 phút tính từ khi nước sôi. Với điều kiện đó, hàm lượng protein của thịt ốc sau khi luộc là 64,18±4,23%. Thịt ốc sau khi luộc được thái nhỏ và tiến hành sấy. Điều kiện sấy phù hợp nhất là ở 50oC trong khoảng thời gian 15h. Ở điều kiện sấy này, thịt ốc sau khi sấy có hàm lượng protein và vitamin C cao nhất, lần lượt đạt 66,07±4,81% và 0,66±0,036 mg/g. Độ ẩm sau khi sấy là 4,28±0,48%, phù hợp để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền.