Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột gia vị rong biển từ rong mứt.

Abstract

Mục đích của nghiên cứu nhằm đánh giá thành phần hóa học của rong mứt tươi, xây dựng quy trình sản xuất bột gia vị từ rong mứt và đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Để thực hiện mục tiêu này, nghiên cứu tập trung khảo sát về phương pháp khử tanh, xử lý sơ bộ nguyên liệu, độ dày lớp sấy; nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu, ảnh hưởng của chế độ sấy đến thành phần hóa học của bột rong mứt; đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng và thị hiếu người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, để tạo ra sản phẩm bột rong mứt đạt chất lượng tốt, có thể không khử tanh hoặc khử tanh bằng hấp lôi cuốn hơi nước trong 75 giây, sau đó xử lí rong mứt tươi bằng cách phối nước theo tỉ lệ 1:1 (w/w), xay 30 giây và trải đều hỗn hợp với lớp sấy 7mm. Tiến hành sấy đối lưu ở 100oC trong vòng 4 giờ cho điểm cảm quan trung bình cao nhất và hàm lượng dinh dưỡng tốt nhất. Rong mứt sau sấy khô được nghiền (xay) và rây qua rây có Ø = 0.71mm. Cuối cùng, bột rong mứt được phối trộn, tạo ra hai dòng sản phẩm: vị gà cay và vị phô mai. Sản phẩm đạt điểm số cao trong đánh giá thị hiếu (ở giữa mức 6-tương đối thích và 7-thích), nhận được sự quan tâm ưa thích và đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng.