Nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả bơ sáp da xanh

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện trên quả bơ sáp da xanh Nghệ An. Kết quả đánh giá các thành phần hóa học cơ bản cho thấy cả thịt bơ và hạt bơ có chứa đầy đủ protein, lipid, tinh bột, chất xơ, các vitamin (C, E), không phát hiện kim loại nặng. Sau 7 tuần bảo quản thịt bơ bằng cách ngâm trong acid ascorbic 0,5 % rồi bảo quản lạnh đông ở –18˚C thì hàm lượng lipid hầu như không thay đổi, hàm lượng vitamin C giảm 18,26 mg/100g và chỉ số peroxide của dầu bơ tăng từ 1,26 lên 4,21 meq/kg. Kết quả khảo sát với chế độ sấy ở nhiệt độ 40˚C trong thời gian 18 giờ thì hàm lượng vitamin C còn lại trong thịt bơ là cao nhất và dầu tách ra có chỉ số peroxide thấp nhất. Sản phẩm dầu bơ có các chỉ tiêu chất lượng và an toàn đều đạt yêu cầu theo TCVN 8154 : 2009 về hàm lượng chất béo và dầu thực vật và theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT của Bộ y tế về hàm lượng kim loại nặng liên quan đến dầu bơ sử dụng với mục đích mỹ phẩm. Kết quả khảo sát công đoạn sấy ở nhiệt độ 45°C và thời gian sấy 6 giờ cho sản phẩm trà hạt bơ có hàm lượng vitamin C cao nhất. Lát hạt bơ sau sấy được nghiền ở kích thước bột trà là 0,5 ÷ 0,85 mm, nước ngâm 70°C ÷ 80°C và thời gian ngâm 4 ÷ 6 phút cho điểm cảm quan trung bình cao nhất. Sản phẩm trà hạt bơ túi lọc có các chỉ tiêu chất lượng và an toàn đều đạt yêu cầu theo TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc.