Ảnh hưởng của một số yếu tố đến trạng thái và tính chất lưu biến của gelatin tách chiết từ da cá tra (Pangasius) ở Việt Nam

Abstract

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như nhiệt độ, nồng độ gelatin, muối (NaCl, CaCl2) hay sucrose đến trạng thái và một số tính chất lưu biến (độ nhớt, mô đun đàn hồi) của dung dịch gelatin được tách chiết từ da cá tra (Pangasius) ở Việt Nam. Đây là những yếu tố công nghệ tác động có ảnh hưởng đến khả năng ứng dụng của gelatin trong công nghiệp thực phẩm...