Nghiên cứu khả năng làm giàu hoạt chất sinh học từ rễ đẳng sâm bằng enzyme và ứng dụng sản xuất kombucha đẳng sâm

Abstract

Đẳng sâm là dược liệu quý chứa nhiều hoạt chất sinh học có tác dụng phòng và chữa bệnh, song các phương pháp chiết xuất truyền thống thường cho hiệu suất và chất lượng chưa ổn định. Nghiên cứu này khảo sát quá trình chiết xuất rễ đẳng sâm bằng enzyme (pectinase, cellulase, α-amylase) nhằm cải thiện hiệu quả thu nhận hợp chất sinh học. Kết quả cho thấy pectinase (0,6% w/w, 50°C, 1h, pH 5,6) cho dịch chiết với Bx 1,8%, saponin 0,64%, polyphenol 0,17%, IC₅₀ = 20,8 µg/ml; cellulase (1,5% w/w, 50°C, 1h, pH 5,6) cho Bx 1,8%, saponin 0,66%, polyphenol 0,18%, IC₅₀ = 21,7 µg/ml; α-amylase (0,5%w/w; 70°C; 1,5h; pH 5,6 ) cho Bx 1,6%, saponin 0,72%, polyphenol 0,13%, IC₅₀ = 22,6 µg/ml. Đáng chú ý, sự kết hợp cả ba enzyme cho hiệu quả cao nhất với Bx 2,0%, saponin 0,98%, polyphenol 0,26%, IC₅₀ = 18,53 µg/ml. Các mẫu dịch chiết đều không thể hiện hoạt tính kháng khuẩn, nhưng chứng minh mối tương quan rõ ràng giữa hàm lượng chất hòa tan với saponin và polyphenol. Quá trình sản xuất kombucha đẳng sâm được tiến hành như sau: dịch chiết được phối trộn theo công thức 15% kombucha F1 + 55% dịch đẳng sâm + 30% syrup đường (9–10%), lên men 3 ngày ở 35°C, sau đó thanh trùng ở 72°C trong 10 phút và bảo quản 4°C. Sản phẩm kombucha đẳng sâm thu được có màu vàng hổ phách, mùi thảo mộc nhẹ, vị chua ngọt dịu, đồng thời ghi nhận sự gia tăng saponin 5–6 lần, polyphenol tăng nhẹ, và hoạt tính chống oxy hóa tăng khoảng 1,5 lần so với mẫu chưa lên men.